唐宋瓶盏与茶事(上)

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喜欢饮茶的人并不觉得泡茶算什么难事,因为实在是简单不过。依据自己的喜好选择茶叶,投茶、注水,举手之劳,茶成。恭维某人茶泡得好,多半是在赞美茶叶好,水好,或者是泡茶的小姐姐长得好看。那些将泡茶吹得神乎其神、玄不可测的,其旨趣大多与茶无关,姑妄言之,姑妄听之,不必当真。

唐宋茶事(广义的茶事,还包括采、制、品、饮、藏及器具,本文讨论烹饮品鉴及相关器具),却不能说是十分容易的,至少在操作程序上如此。其原因在于,唐宋人饮茶,需要“烹”制,此事大费周章,这从唐宋大量的咏茶诗词、茶书、壁画或画卷以及出土的形形色色的茶器可见端倪。一个“烹”字,大致勾勒出了治茶的场景。

烹茶之法,概而言之,唐代盛行煎茶,宋代则煎茶与点茶并重。煎茶指将茶末投入沸水中煎煮,点茶则是先将茶末放入茶碗内调膏(调成融胶状),再冲之以沸水。若茶客多于一人,煎茶是煎好后分饮;点茶则是将茶末分别入盏,再行冲泡,因此点茶又称作分茶。很显然,煎茶、点茶与明初兴起并流行至今的叶茶最大的区别在于,无论团饼,皆须碾磨成末。经煎煮或点泡,茶、汤浑然一体,类似粥面状或浓稠的果汁,饮用时茶、汤一并下肚,不留茶滓。

唐宋瓶盏与茶事(上)

陕西法门寺出土唐代鎏金鸿雁流云纹银茶碾

碾或不碾,即用末茶或叶茶,既是区分和理解古今茶法之异同的关键,也可以看作茶事由繁入简的改革举措。此事意义重大,饮茶由此变得更加普及,真正达到了天下通行的程度,饮茶方式和茶器具也因此发生了根本性变化。后世往往将茶事遽变的起因归结为明太祖罢团行散的敕令, 即洪武二十年(1391)下诏废团茶,改贡叶茶。明太祖此举的缘由,原本出于体恤茶农繁重的劳役的考虑,却在无意之中改变了近千年的饮茶方式,这或许是他始料未及的。明代叶茶流行后,煎茶或熬茶之法尚存,至今仍有许多朋友喜爱熬制陈年老茶,然其内涵以及用具,皆与唐宋煎茶迥异,不可与之混淆。

器与事、事与理之间存在着相互依存的关系,明白了唐宋茶事的特点,就能很好地理解与之对应的饮茶方式和茶器茶具;反之,探讨当时的饮茶方式和茶器茶具,也可以帮助更好地理解唐宋茶事。

煎茶之法,至陆羽写作《茶经》时已日趋成熟,形成了一定的程序和标准,《茶经》对此有详尽的记述。宋代煎茶法与此大率类同,但更加精细雅致,这在大量的吟咏茶事的宋诗中得到充分的反映。

煎煮之器主要选用敞口的鍑(釜)、铛、铫等。“洪州以瓷为之,莱州以石为之”、“若用之恒而卒归于银”(《茶经?四之器》),可见瓷、石和金属材质通用。后世有《陆羽烹茶图》绘风炉上架一小口罐或急须(一种横柄壶)者,皆非其实,陆羽那个时代煎茶并不用瓶或罐。茶成后用茶勺分酌入碗,趁热饮下。按陆羽的说法,“凡煮水一升,酌分五碗”(《茶经?五之煮》)。一碗受半升,即容量为半升,唐代一升约合现代六百毫升,因此所谓一碗茶,其量与今一杯相当,约莫二百毫升左右。考之现存的唐代茶鍑、铛、铫,普遍容量都不大,每煎一次不超过七碗,长沙窑绿釉茶铛更小,煎茶只够独啜或二人饮用。这与煎茶所蕴含的清雅和淡的古韵相符,饮客通常二、三人。明人张源在其著作《茶录》中说:“饮茶以客少为贵,众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜曰幽,二客曰胜,三四曰趣,五六曰泛,七八曰施。”正是见得明白。历史上喧闹嬉戏的茶事只有一桩,即宋代的斗茶,因其法与茶性相违,又与文人追求的境界不合,是为大俗,故不能长久,后文详之。

唐宋瓶盏与茶事(上)

镇江丁卯桥唐代窖藏银茶鍑

唐宋瓶盏与茶事(上)

镇江丁卯桥唐代窖藏银茶勺,用于将茶鍑内煎好的茶舀入茶碗,操作时需要保持“乳花”完整入碗

茶事既采茶末,故必将茶碾磨成末,唐宋茶器具遗存里,茶碾不乏其数。碾前茶团需要炙烤,碾后过罗,取细粉状的茶末备用。炙烤的目的既为激发茶性,丰富茶味,也为方便碾磨。煎茶或点茶,都在汤面上形成浮沫,谓之沫饽,又称之为“花”或“浮乳”,唐宋人以此为茶之精华。刘言史“湘瓷泛轻花”(《与孟郊洛北野泉上煎茶》),苏轼“雪沫乳花浮午盏”(《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》),即言此状。茶事的成败很大程度上以“花”之多寡厚薄来衡量,而“花”之多寡厚薄又取决于茶品优劣以及茶末的细腻程度。比之唐代,宋代茶末罗碾更加细腻繁复,耗时费力反复过罗亦在所不辞。宋徽宗说:“罗必轻而平,不厌数,庶已细者不耗。惟再罗,则入汤轻泛,粥面光凝,尽茶色。”(《大观茶论》)“碾处曾看眉上白,分时为见眼中青”(曾几《李相公饷建溪新茗奉寄》),茶粉飞扬染白了作茶人(南宋称碾磨为作茶)的眉毛,其细可想而知,此可证徽宗所说数次过罗之言不虚。

唐瓶即唐代执壶(唐宋所谓瓶、壶与现代所指恰好相反,详见《壶说和瓶论》),南北窑口均有烧造,造型各异,但都具备广口鼓腹短直流的特征,无疑与功用息息相关。唐人有关茶的文字,包括诗歌,瓶几乎都是盛水器或汲水器,未见于煎茶的记述。“金瓶落井无消息,令人行叹复坐思”(李白《寄远十二首》之八),“井底引银瓶,银瓶欲上丝绳绝”(白居易《井底引银瓶-止淫奔也》),两例皆为汲水器。但长沙窑题书瓷瓶里有“镇国茶瓶”、“许家绝上,茶瓶好新”等题识,表明这类瓷器不限于汲水或盛水,还有与茶更密切的用途。倘拿来煎茶,撇水沫、取隽永育华等等唐人治茶汲汲所求、且不可缺省的工序均不容易完成,城市遗址出土的大量残器实物也从未有过执壶火烧的痕迹。合理的推测或许是茶肆待客之用,茶肆煎好茶后倾注其中,再以“瓶”为单位售与茶客。为避免茶末堵塞壶流,壶流设计成粗短的直流,广口则是方便将烹煮好的茶自茶鍑倒入或舀入。

晚唐五代起,执壶的形制发生了较明显的变化。壶身颀长,壶流细长弯曲,流口狭小。1982年出土的镇江丁卯桥唐代银器窖藏中包括多件茶器具,其中的一件执壶很好地反映了这一阶段的时代特征。显然,这是为了适应饮茶方式产生的变化,其时点茶开始出现。徐铉在《和门下殷侍郎新茶二十韵》诗中与“古法煎”对举的“时新物”(“任道时新物,须依古法煎”),当指点茶无疑。至宋代,壶身愈发婀娜,壶流尤长,说明点茶又有了新的要求和发展。徽宗《大观茶论》曰:“注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之末欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。”点茶要求注水有力,讲究急放急收,多次点注,且每次点注水量很小。唐代制式的茶瓶显然不具备此功能,无法满足点茶的要求,壶流形态由此发生根本性改变,亦可谓应运而生。

唐宋瓶盏与茶事(上)

唐宋瓶盏与茶事(上)

上图左为唐代邢窑白瓷瓶,右为唐代长沙窑青釉瓶;下图左为镇江丁卯桥唐代窖藏银瓶,右为宋代景德镇青白瓷瓶。青白瓷瓶长流很好地诠释了徽宗所言点茶汤瓶“嘴之口差大而宛直”、“嘴之末欲园小而峻削”的特点。所举大致反映了汤瓶形制依茶事变化而演化的路径

除了执壶,茶盏也必须做出改进以适应点茶的需要。煎茶法用的茶碗,普遍口径较大(约五寸),利于茶勺舀入,又碗身较矮(约寸半),碗呈斗笠状,以唐代玉璧底碗为代表。点茶流行后茶盏的变化主要体现在口径缩小(约四寸)、盏壁增厚、盏身增高(约二寸)。点茶尽管采用沸水,但相较于煎茶,热量损失大,降温快,不能完全激发茶性。为了弥补此缺陷,增厚盏壁成为必然,小口深腹不但散热面小,更利保温,而且也方便点茶和运筅。另外,点茶前还要将盏在火上烘热,即所谓熁盏,厚壁盏更容易吸热保温。这些改进措施只是为适应点茶所需,然宋并未罢弃煎茶法,因而还有许多与此相异的茶盏用于煎茶的场合,这也是我们今天见到宋代茶盏有不同类型的缘由。

唐宋瓶盏与茶事(上)

宋代吉州窑黑釉描金茶碗,是为点茶名物,照片可见盏壁由口至底渐厚。此型吉州窑盏近底处壁厚可达10mm,重心低,空盏倾斜可自动回正,故坊间戏称其为“不倒翁”茶盏

唐宋瓶盏与茶事(上)

唐宋瓶盏与茶事(上)

北宋蔡襄《茶录》载:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用,出他处者,或薄或色紫,皆不及也。”宋徽宗《大观茶论》曰:“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶采色也。”是时黑盏风靡海内,风气所重,建窑为最,是当时点茶、斗茶上品。上图左为建窑乌金釉茶盏,右为兔毫撇口盏;下图为西泠印社2022年春拍以960余万元人民币成交的建窑油滴(鹧鸪斑)茶盏

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