试析宋代茶业创新及其启示

试析宋代茶业创新及其启示

章传政

摘要:宋代是中国茶叶历史发展的重要阶段,在茶科技、经济、文化等领域产生了许多创新性的理论与实践。重视茶树品种资源,改进茶园管理技术,优化鲜叶处理方法,更新茶叶加工技术,促进中国茶叶科学技术发展到一个新的阶段。建立发达的茶叶市场体系,因时制宜调整茶叶法律规范,首次创立茶马贸易制度,使得宋代茶叶经济取得了新的发展。革新茶叶饮用方式,茶具烧制面貌一新,创新茶文艺作品,迎来中国茶文化发展史上又一个新的高峰。宋代承前启后,茶业创新具有全面性,对现代茶业发展有积极的启示作用。

关键词:宋代;茶科技;茶经济;茶文化;创新

宋代,在中国茶叶历史发展上,具有极其突出的地位。无论是从茶叶科技、经济或者文化的任何角度来看,宋代茶业的创新特色都非常明显,并且对现代茶业的可持续发展仍然具有借鉴意义。

一、宋代茶叶科技创新

宋代茶叶科学技术,在唐代的基础上,产生了许多创新性的理论与实践,主要体现在茶树栽培和茶叶加工两个方面。

1.重视茶树品种资源

唐代陆羽《茶经》是我国茶叶历史上第一部百科全书式的茶学著作,书中开始尝试对茶树品种资源进行分类,提出“紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次”的分类标准,从叶片颜色、芽头粗壮程度、叶片隆起背卷形态对茶树品种优劣进行区分[1]。

而对茶树品种资源认真开展调查研究,并且形成我国乃至世界上第一份调查报告,则肇始于宋代。宋代福建建安(今建瓯)人宋子安,认真观察当时贡茶产地建安的各种茶树,比较树形、叶色、叶形、叶质、芽头大小、发芽迟早等不同的茶树性状,然后将建安茶树品种划分为七种,分别是白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶,形成文字写进《东溪试茶录》,详细介绍这些茶树品种的形态特征、产地分布、生育特性、栽培要点、制茶品质,为后来茶树分类学的发展奠定了基础。

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2.改进茶园管理技术

茶园如果杂草丛生,就会影响茶树生长降低茶叶品质。为此,宋代人推广一种“开畲”的深耕锄草技术,从而提高了茶园管理水平。宋代人清楚地认识到“茶园恶草”,提出“每遇夏日最烈时,用众锄治,杀去草根,以粪茶根,名曰开畲”。开畲就是深耕锄草,不仅杂草连根除去,而且烈日之下杂草失去生命力转化成茶树的肥料,一举两得。并且在私人茶园里,人们更加用心,“夏半初秋各用工一次,故私园最茂”[2]。

为什么“开畲”的时间要选择在“夏半初秋”呢?赵汝砺在《北苑别录》中说“草木至夏益盛,故欲导生长之气,以渗雨露之泽。每岁六月兴工,虚其本,培其土,滋蔓之草,遏郁之木,悉用除之,政所以导生长之气,而渗雨露之泽也”。提出了深耕锄草与培土施肥的管理措施,揭示了茶树生长与呼吸作用、养分吸收之间的关系。后来的茶谚“七挖金,八挖银”,与这种认识不无关联。

3.优化鲜叶处理方法

茶树鲜叶是制作成品茶的重要物质基础,必须引起重视。唐代陆羽说“凡采茶,在二月、三月、四月之间”,说明当时主要采摘春茶、夏茶。宋代不仅采摘春茶、夏茶,还根据需要开始采摘秋茶。苏辙《论蜀茶五害状》说“园户例收晚茶,谓之秋老黄茶”。宋代茶叶产量比唐代有所增加,除了产区的扩大以外,秋茶的采摘与加工可能也是其中原因之一。

采摘下来的芽叶品质并不整齐划一,于是,宋代人在茶叶加工前,创造性地增加了拣芽工艺。将茶芽分为小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等五种,分别挑拣出来,这种方法无疑有助于提高茶叶品质,并且对后来的茶叶加工也有启迪作用。例如,现代人加工太平猴魁时,对鲜叶“四拣八不要”,其中的“八不要”就是芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶等八种鲜叶都不要。

4.更新茶叶加工技术

唐代主要制作蒸青饼茶,形成了“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”的制造方法,制成的干茶有八个等级,其中,“如胡人靴者、犎牛臆者、浮云出山者、轻飙拂水者、如陶家之子、如新治地者”等六种为品质好的饼茶,而“如竹箨者、如霜荷者”等两种则是品质差的茶叶。宋代仍以加工蒸青团饼茶为主,但是制法更加精细,品质也大有提高。加工工艺更新为采茶、拣芽、蒸茶、压榨、研茶、造茶、过黄等七个步骤。蒸茶后采用冷水快冲,可以保持绿色,提高了茶叶质量。研茶时加水研磨,品质越高的茶叶,要求加水越多,于是研磨次数也增多,茶叶颗粒就更加精细。

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宋代建州(今福建建瓯)设有贡茶院,生产贡茶,“大小龙团,始于丁谓,成于蔡君谟。”丁谓督造贡茶时,创制了大龙团,以八饼为一斤。后来蔡襄(字君谟)督造贡茶时,又创制了小龙团,以二十饼为一斤,茶叶研造更为精致。宋代茶叶加工技术更新不仅反映在贡茶大小发生变化,而且从丰富多彩的贡茶外观也可窥见一斑。熊蕃的《宣和北苑贡茶录》书后附有38幅贡茶模板图形,直观地体现出贡茶的名称、外形、大小、纹饰等。其中,模型有竹圈、银圈、铜圈、银模等,图案有龙纹、凤纹、云纹等,寓意丰富,赏心悦目。

在团饼茶加工走向御用化发展时,为适应民间需求,散茶生产日益兴起。绍兴日铸茶、分宁双井茶、长兴顾渚茶、宜兴阳羡茶……众多散茶争相发展,加工工艺日渐成熟,为后来元朝王祯在《农书》中最早完整记载我国散茶采制工艺打下了基础。

二、宋代茶叶经济创新

宋代的茶叶经济取得了一些创新性的发展,在中国茶叶历史发展上留下了浓墨重彩的一笔。

1.建立发达的茶叶市场体系

唐代茶叶商品化程度提高,经济勃然兴起,茶产区广泛分布零散初级市场,交通便捷的城市出现中转集散市场,北方茶叶销售市场出现,于是初步形成了全国茶叶市场体系。到了宋代,设置不同的管理机构建立起发达的茶叶市场体系。

设置蕲州的王祺、石桥、洗马,黄州的麻城,庐州的王同,舒州的太湖、罗源,寿州的霍山、麻步、开顺,光州的商城、光山、子安,共计十三个山场,负责买茶。茶农归山场管理,称为园户。园户向山场领取资金作为本钱,开始从事茶叶生产。所制茶叶抵扣本钱并交税,剩下的茶叶再卖给官府,由官府批发给商人销售,也有少量茶叶直接由官府的“食货务”出售。

设置江陵府、真州、海州、汉阳军、无为军、蕲州的蕲口等六个榷货务,作为茶叶集散中心。设置渭州、成州、岷州、秦州、泾州、熙州、陇州、通远军、德顺军、镇戎军等共计三百多处,作为卖茶场。商人向榷货务缴纳钱帛换取交引,再去指定的山场或榷货务提取茶叶,运到不禁榷的地方出售。由此,产销市场更稳固,市场层次愈加分明,市场容量增大。产区初级市场发达,中转集散市场强大,销地市场广阔,从而全国茶叶市场体系更加发达。

除了国内茶叶市场,宋代也注重发展对外茶叶贸易。在广州、明州(今宁波)、杭州、泉州设立市舶司,管理海外贸易。茶叶是宋代外贸的主要商品。尤其泉州,是宋代茶叶输出的最大港口,贸易地域远达日本、东南亚、西亚、非洲。

2.因时制宜调整茶叶法律规范

唐代实施榷茶制度,政府对茶叶实行征税、管制、专卖。宋代在太祖乾德二年(964),也开始施行榷茶。为了有效禁止私贩茶叶,保障榷茶制度的实施,宋代因时制宜,先后采用贴射法、交引法、三说法、四说法、见钱法等茶叶法律进行规范[3]。

贴射法开始施行于淳化二年(991),允许商人贴补缴纳官府买卖茶叶应得的净利息钱后,直接向茶场的园户采购茶叶进行贩卖。

交引法首次实行于淳化四年(993),交引即茶引,是商人“入中”的凭证。所谓“入中”,就是招募商人向西北边境输纳粮食,发给交引,让商人到京师或者其他地方,领取现钱或者金银、食盐、茶叶、香药等。

三说法,说是税的通假字,也称为三分法。咸平五年(1002),考虑到政府茶税钱年收入不固定,三司使王嗣宗开始创立三分法。以茶价为十分计算,其中四分支付香药,三分支付犀牛角、象牙,三分支付茶引。

四说法就是四分法。咸平六年(1003),将三分法改为六分支付香药、犀牛角、象牙,四分支付茶引,变成了四分法。

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见钱法是贴射法的继承和发展。景祐三年(1036),为了避免三说法、四说法实施过程中,豪商大贾囤积居奇、买卖交引、高抬虚估而获厚利,开始实行见钱法。茶商持交引赴榷货务即可偿钱,废除了交引铺担保及三司验符等容易滋生弊端的措施。

嘉祐四年(1059),在园户、商人要求开禁的呼声下,政府发布敕令解除榷茶,改用通商法,实行园户种茶交租、商人贩茶交税的自由贸易制度。

政和二年(1112),蔡京推出新茶法,即政和茶法。给予园户和商人一定的生产经营自主权,不干预园户的生产过程,也不切断商人与园户的直接交易,调动他们的积极性。但是加强了对两者的控制,管理制度更加严密和完备。

宋代因时制宜调整茶法,从而平衡官府、商人、茶农之间的利益分配,满足军事、财政、民生等方面的需要。

3.首次创立茶马贸易制度

宋代时期,北方有契丹族建立的辽国。随后,女真族建立的金国不仅拥有辽国故土,还占有宋朝淮河以北的大片土地。西部有党项族建立的西夏。在这样的处境下,宋代充分利用茶叶贸易维护安全与稳定。与辽国、金国主要是榷场贸易,与西夏既有榷场贸易也有茶马贸易,与西南少数民族主要是茶马贸易。

茶马贸易,最早出现在唐代,但是真正地形成为一种制度,还是在宋代。宋初向边疆少数民族买马主要是用铜钱,然而铜钱可以用来铸造兵器,因此,太平兴国八年(983),专门设立“买马司”,正式禁止用铜钱买马,改用布帛、茶叶、药材等,主要是茶叶,来交换马匹。熙宁七年(1074),在成都府路设茶场司,在陕西秦州设买马司,两个机构分别经营,但是矛盾重重,于是在熙宁八年(1075),首次将茶场司和买马司合并。后来,虽然一度有分有合,到了南宋赵构(1107-1187)时期,茶场司和买马司终于合并为统一的都大提举茶马司,榷茶买马事宜实现了统一管理。

宋代首次创立茶马贸易制度,掀起茶马贸易第一次大高潮,繁荣了西部地区的经济文化,也成就了举世闻名的茶马古道,在中国古代茶马贸易史上占有举足轻重的地位。

三、宋代茶文化创新

唐代,饮茶习俗普及,煎茶道形成并流行,茶诗、茶散文等茶文学兴盛,茶事绘画、书法等茶艺术初起,茶馆、茶宴、茶会产生,茶具独立发展,越窑、邢窑南北辉映,陆羽《茶经》问世,在中晚唐时期形成了中国茶文化的第一个高峰。而到了宋代,茶文化创新不断,出现了崭新的面貌[4]。

1.革新茶叶饮用方式

宋代,人们革新以前流行的煎茶法,不再把茶末放入锅里煎煮,再分到茶碗里饮用,而是直接把茶末放在茶盏里,加水,调膏,击拂,品饮,这就是点茶法。

点茶法的盛行,直接催生了技艺性游戏——分茶,运用技巧,使茶汤表面呈现出各式图样,犹如山水云雾、花鸟虫鱼、书法绘画等。分茶艺术又称茶百戏、水丹青,在宋代文人士大夫之间风行一时。

点茶法的流行,也促进了一种品评茶叶的活动——斗茶的兴起。斗茶也称茗战,以盏面水痕出现先后评判茶叶质量与点茶水平。无论是民间,还是在朝廷,斗茶活动都深受欢迎。每到新茶上市时,斗茶成为一时风尚。既促进了茶叶品质的不断提高,也丰富了社会各阶层的日常生活。

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2.茶具烧制面貌一新

宋代斗茶风尚流行,也引起了茶具烧制及其审美的变革。黑色的茶盏与白色的乳沫对比分明,易于判断胜负,最适宜斗茶,因此黑釉盏烧制盛极一时。南北瓷窑几乎无不烧制黑釉盏,甚至不少瓷窑专烧黑釉盏。福建建阳窑盏,有的盏内自然形成如兔毫般丝状纹,成为当时人们最喜爱的产品。江西吉州窑盏,独创剪纸贴花团梅纹、折枝梅花纹等,变化多端的纹样与釉面显得清新又雅致。

虽然黑釉盏受人欢迎,但是宋代制瓷业以生产青釉瓷为主流。生产青釉茶具的,不仅有汝窑、官窑、哥窑、钧窑、定窑等五大名窑,还有龙泉窑、临汝窑等众多瓷窑。比如,龙泉窑在宋代成功烧制粉青釉和梅子青釉,使青瓷釉色之美达到一个新的高峰。又如,以江西景德镇窑为代表的瓷窑,兴起烧制青白釉,釉色介于青色与白色之间,薄度、硬度、透明度等甚至都达到了现代硬瓷的标准。

除了茶具釉色面貌一新,宋代茶具形制也发生了巨大的改变。煮水的汤瓶,颈、流、把等部位改为修长形,腹部为长形或瓜棱形圆腹。饮用的茶具,唐代为碗(瓯),敞口浅腹,斜直壁,璧形足。宋代则改为盏,广口圈足。无论是实用功能,还是审美功能,都发生了新的变化。

3.创新茶文艺作品

茶文艺包括茶文学和茶艺术,宋代在这两个方面都产生了很多创新性作品。唐代,茶诗大量涌现。宋代在此基础上,继续向前发展。北宋的梅尧臣、欧阳修、苏轼、黄庭坚等,南宋的杨万里、陆游等,都留下了茶诗佳作。尤其陆游,就有三百多首茶诗传世。

在文学形式上,宋代出现了茶词这样一个新鲜事物,并且产生了诸如苏轼的《西江月·茶》和《行香子·茶词》、黄庭坚的《品令·茶词》、秦观的《满庭芳·茶词》和《满庭芳·咏茶》等大量名作。苏轼不仅擅长写作茶诗、茶词,还写有茶事散文《叶嘉传》,巧妙运用谐音、双关、虚实结合等写作技巧,展现了苏轼杰出的文学才华和丰富的茶文化知识,在古今茶文中是一篇奇文杰作。

宋代书法四大家苏轼、黄庭坚、米芾、蔡襄,都写下了千古传颂的茶事书法。宋徽宗赵佶所作《文会图》,是价值非凡的古代茶事绘画。茶书的撰著,在宋代呈现出繁荣局面。宋徽宗赵佶的《大观茶论》是代表性的综合类茶书。蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、赵汝砺《北苑别录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》等,都是记述福建建安北苑贡茶的地域类茶书。审安老人《茶具图赞》是现存最早专门记述茶具的专题类茶书[5]。

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四、宋代茶业创新的启示

宋代承先启后,茶业取得了大量创新,在中国茶叶发展历史上书写了浓墨重彩的一笔,也为现代茶业发展提供了可资借鉴的有益启示。

宋代茶业在科技、经济、文化等领域均有创新,具有全面性,有力地促进了茶业整体性发展,生动地反映了茶叶科技、经济、文化之间的互动关系。尤其是围绕着北苑贡茶,宋代人们优选茶树品种资源,提高茶园管理技术水平,重视鲜叶采摘与分拣,精细加工,讲究包装。科技的创新与进步也影响到经济与文化。典型的代表如蔡襄创制的小龙团茶,品质精绝,一斤价值高达二两金子,然而“金可有而茶不可得”。人们为北苑贡茶吟诗、写词、绘画、著文,为之斗茶而乐此不疲,黑釉盏也因之兴起而在海内外广泛传播。正是由于全面性地创新,使得宋代茶业获得了整体性的发展,最终促成中国茶文化发展出现了第二个高峰期。

宋代茶业创新的全面性不仅体现在茶业内部各个组成部分,还体现在参与创新的人员社会阶层组成方面。宋徽宗作为帝王,亲自绘制茶画《文会图》,撰著茶书《大观茶论》,擅长点茶技艺表演。王禹偁、梅尧臣、范仲淹、欧阳修、苏轼、黄庭坚、蔡襄、陆游、杨万里等文人士大夫,天台山茶僧、武夷山僧人、水月庵僧尼、径山寺僧侣等宗教徒,更有不计其数的平民百姓,都是茶业创新的积极参与者。

宋代茶业创新的全面性,启示现代茶业发展也要调动社会各阶层积极参与,重视全面性创新,推进茶业整体性与可持续发展。采用高新科学技术,开发种类丰富的初加工、深加工与精加工产品,构建从茶园到茶杯的品质保障体系。规范线上与线下、实体与虚拟的营销渠道,加强茶叶市场的经营管理,繁荣茶叶经济。借助一带一路、国际茶文化研讨会等区域性和国际性的交流平台,弘扬传统茶文化,促进中国茶文化发展的第四个高峰期不断掀起新的高潮。

参考文献

[1]夏涛,郭桂义,陶德臣.中华茶史[M].合肥:安徽教育出版社,2008.107-171.

[2]叶乃兴.茶学研究法[M].北京:中国农业出版社,2011.6-25.

[3]陈彬藩,余悦,关博文.中国茶文化经典[M].北京:光明日报出版社,1999.204-270.

[4]丁以寿,章传政.中华茶文化[M].北京:中华书局,2012.13-18.

[5]陈文华.中国茶文化典籍选读[M].南昌:江西教育出版社,2007.2-15.

章传政《试析宋代茶业创新及其启示》荣获“2016第十四届国际茶文化研讨会”世界征文三等奖,发表于《茶行天下:第十四届国际茶文化研讨会论文集萃》第255-261页。

(部分图片来源网络)

作者:章传政

编辑:朱砚文

审校:丁以寿/高超君

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