建盏作为葡萄酒饮用容器初探

建盏作为葡萄酒饮用容器初探

谈到中国文化就一定绕不过的中国的陶瓷文化、酒文化和茶文化,三者在中国都有着近万年历史,都是中国文化不可缺少的重要组成部分[1]。建盏是宋代皇室、贵族争相追捧的茶酒陶瓷器具,宋徽宗在大观茶论中就大力推崇建盏[2-5]。在中国古人饮用葡萄酒也是用类似于建盏的酒具。中科院上海硅酸盐研究所联合美国劳伦斯伯克利国家实验室及中科院上海微系统与信息技术研究所,与福建博物院合作,借助同步辐射X射线吸收谱、同步辐射微束X射线衍射谱和显微拉曼光谱等先进表征方法,对银色油滴建盏进行了多手段研究,首次发现银色油滴建盏中的氧化铁析晶是高纯度罕见的epsilon-Fe2O3。亚稳态的epsilon-Fe2O3具有优异的磁性,是具有诱人应用前景的电磁材料,也称“永磁”。把水倒入建盏中,永磁可使水立即磁化,水中的钙镁离子分解成小分子团,使水变得绵软清甜[6]。

葡萄酒是一种保健饮品,具有抑制血小板凝聚、清除自由基、降低低密度脂蛋白及预防冠心病等保健功能[7-8]。葡萄酒的保健功能归功于其抗氧化活性,葡萄酒中含有大量的酚类物质如花色苷、有机酸、黄酮醇以及黄烷醇[9-10]。醒酒的目的主要是使葡萄酒适当的氧化、消除或减轻葡萄酒在还原条件下形成的还愿味、使葡萄酒与空气充分接触加速氧化释放其原有的芳香、软化葡萄酒中的单宁等酚类物质改善其口感[11-14]。本文利用建盏和ISO葡萄酒杯(以下简称葡萄酒杯)作为葡萄酒容器,通过3位品酒师对其中的葡萄酒进行品鉴,研究分析建盏和葡萄酒杯作为葡萄酒容器对葡萄酒醒酒活化的差异。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 品鉴用酒

试验用酒来自新疆天山北麓葡萄酒产区,其中,干红葡萄酒来自新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州呼图壁县的新疆大唐西域酒庄股份有限公司,白兰地来自昌吉回族自治州玛纳斯县的新疆汇德源果酒有限公司。酒品详细信息见表1。

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1.1.2 品酒容器

试验品酒容器采用建盏和ISO葡萄酒杯(410ml,以下简称葡萄酒杯),其中,建盏是由福建省南平市建阳区庐峰文化传播有限公司生产的仿宋金油滴敛口小盏,口径9cm,高4cm,详见图1。

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仿宋金油滴敛口小盏

为最大限度排除人员主观误差,本试验邀请(新疆农业大学食品科学与药学学院杨兴元、新疆天山北麓葡萄酒产业联盟张毳、新疆大唐西域酒庄股份有限公司庄严等,建议删除)3位国家级品酒师作为品鉴专家。这3位品酒师都长期在新疆天山北麓葡萄酒产区服务葡萄酒产业,对本试验选用的4款葡萄酒都有较深入的了解。1.2 试验设计

由3位品酒师分别对建盏(静置)、葡萄酒杯(静置)、葡萄酒杯(摇晃)等3种条件下的3款干红葡萄酒进行品鉴,分别记录3款干红葡萄酒达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间,并作出点评。

由3位品酒师分别用建盏和葡萄酒杯对白兰地进行品鉴,分别作出点评。

1.3 试验结果记录

试验数据及品酒师点评由昌吉回族自治州葡萄酒产业发展专项工作专班工作人员分别记录。

1.4 数据统计分析

本试验中,EXCEL用于数据的整理,SAS用于方差分析和多重比较。

2 结果与分析

2.1 干红葡萄酒品鉴结果分析

2.1.1 干红葡萄酒品鉴总体结果分析

表2列出了3位品酒师对3款干红葡萄酒在建盏(静置)、葡萄酒杯(静置)、葡萄酒杯(摇晃)条件下达到最佳感官质量(口感)的平均醒酒时间。从不同酒样来分析,大唐西域庄园窖藏干红达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间最长,在586.0s~1471.7s之间;大唐西域珍藏干红达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间最短,在101.0s~115.3s之间;酒精度越高的干红葡萄酒达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间越长。从不同容器及使用方法来分析,建盏(静置)达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间最短,在101.0s~586.0之间;葡萄酒杯(静置)达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间最长,在269.3s~1471.7s之间;静置条件下,使用建盏比使用ISO葡萄酒杯,干红葡萄酒达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间缩短56.52%;同样使用葡萄酒杯,摇晃比静置条件下,干红葡萄酒达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间缩短42.67%。

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2.1.2不同品酒师之间品鉴结果的差异性

对3位品酒师的品鉴结果数据进行方差分析,结果发现3位品酒师之间,对同一条件下的同款酒确认的时间没有显著差异。对其开展多重比较检验,结果见表3,发现3位品酒师确认的时间之间确实不存在显著差异,说明品酒师之间主观误差不大。

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2.1.3 不同干红葡萄酒之间在不同条件下醒酒时间的差异性

对3位品酒师的品鉴结果数据进行方差分析,结果发现3款干红葡萄酒之间,在建盏(静置)、葡萄酒杯(静置)、葡萄酒杯(摇晃)条件下达到最佳感官质量(口感)的时间存在极显著差异。对其开展多重比较检验,结果见表4。由表4可见,在建盏(静置)条件下,庄园窖藏干红比金色典藏干红、庄园窖藏干红比珍藏干红、金色典藏干红比珍藏干红达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间分别极显著多出107.7s、485.0s、377.3s;在葡萄酒杯(静置)条件下,庄园窖藏干红比金色典藏干红、庄园窖藏干红比珍藏干红、金色典藏干红比珍藏干红达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间分别极显著多出532.3s、1202.3s、670.0s;在葡萄酒杯(摇晃)条件下,庄园窖藏干红比金色典藏干红、庄园窖藏干红比珍藏干红、金色典藏干红比珍藏干红达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间分别极显著多出393.0s、843.3s、450.3s。

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2.1.4 不同条件之间干红葡萄酒醒酒时间的差异性

对3位品酒师的品鉴结果数据进行方差分析,结果发现建盏(静置)、葡萄酒杯(静置)、葡萄酒杯(摇晃)等3种不同条件之间,干红葡萄酒达到最佳感官质量(口感)的时间存在极显著差异。对其开展多重比较检验,结果见表5。由表5可见,对于庄园窖藏干红,建盏(静置)比葡萄酒杯(静置)、建盏(静置)比葡萄酒杯(摇晃)、葡萄酒杯(摇晃)比葡萄酒杯(静置)条件下达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间分别极显著缩短885.7s、372.7s、513s;对于金色典藏干红,建盏(静置)比葡萄酒杯(静置)、建盏(静置)比葡萄酒杯(摇晃)、葡萄酒杯(摇晃)比葡萄酒杯(静置)条件下达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间分别极显著缩短461.0s、87.4s、373.6s;对于珍藏干红,建盏(静置)比葡萄酒杯(静置)、建盏(静置)比葡萄酒杯(摇晃)、葡萄酒杯(摇晃)比葡萄酒杯(静置)条件下达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间分别极显著缩短168.3s、14.3s、154.0s。

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2.1.5 不同饮酒容器之间在同一醒酒时间干红葡萄酒口感的差异性

3位品酒师都认为:在同一醒酒时间(中期),使用建盏比使用葡萄酒杯,干红葡萄酒醒酒更快,二氧化硫飘散更快,单宁氧化更快,口感更圆润、柔和;使用葡萄酒杯比使用建盏,干红葡萄酒醒酒更慢,二氧化硫飘散更慢,单宁氧化更慢,涩感更重,但是香气较集中,口感醇厚。

2.2 白兰地品鉴结果分析

3位品酒师同一认为:使用建盏比使用葡萄酒杯,白兰地香气突出,香气不被酒精味遮盖,口感更加柔和;与建盏比,使用葡萄酒杯品白兰地,酒精味集中,香气存在被酒精味遮盖现象,口感略重。

3 结论与讨论

研究发现,3位品酒师之间,对同一条件下的同款酒确认的醒酒时间没有显著差异,说明品鉴人员意见比较统一,主观误差不大。

3款干红葡萄酒之间,在建盏(静置)、葡萄酒杯(静置)、葡萄酒杯(摇晃)3种条件下,庄园窖藏干红达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间极显著高于金色典藏干红、珍藏干红;金色典藏干红达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间极显著高于珍藏干红;酒精度越高的干红葡萄酒达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间越长。这结论只是针对本试验所选用的3款干红葡萄酒,不能一概而论。不同干红葡萄酒的醒酒时间差异可能与每款干红葡萄酒的干物质、二氧化硫等含量有较大相关性,需进一步研究。

建盏(静置)、葡萄酒杯(静置)、葡萄酒杯(摇晃)等3种不同条件之间,建盏(静置)条件下干红葡萄酒达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间极显著低于葡萄酒杯(静置)、葡萄酒杯(摇晃)条件;葡萄酒杯(摇晃)条件下干红葡萄酒达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间极显著低于葡萄酒杯(静置);静置条件下,使用建盏比使用葡萄酒杯,干红葡萄酒达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间缩短56.52%;同样使用葡萄酒杯,摇晃比静置条件下,干红葡萄酒达到最佳感官质量(口感)的醒酒时间缩短42.67%。

在同一醒酒时间(中期),使用建盏比使用葡萄酒杯,干红葡萄酒醒酒更快,二氧化硫飘散更快,单宁氧化更快,口感更圆润、柔和,香气散出较快;使用葡萄酒杯比使用建盏,干红葡萄酒醒酒更慢,二氧化硫飘散更慢,单宁氧化更慢,涩感更重,但是香气较集中,口感醇厚;使用建盏比使用葡萄酒杯,白兰地香气突出,香气不被酒精味遮盖,口感更加柔和;使用葡萄酒杯比使用建盏,白兰地酒精味集中,香气存在被酒精味遮盖现象,口感略重。

使用建盏醒酒较快可能与其开放式器型有较大关系,其中的永磁物质可能也发挥一定的作用,需要开展深入的理化研究来确定。

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