泡一杯好茶的四个要素茶、水、火、器

在茶道当中,茶艺是一个不可跳过的重要组成部分。而评定茶艺高低,也有一定的标准。俗话说,巧妇难为无米之炊,一个茶艺精湛的师傅,在表演的时候,也是少不了四件宝贝的,那就是:精茶真水活火、妙器。

其中,茶品以形、色、香、味来一分高下;而水,则以清、活、轻、甘、冽来区别优劣;火以活火为上,而器则以紫陶为佳。

泡一杯好茶的四个要素茶、水、火、器

“精茶”:火眼金睛识名茶

很多茶人都会说,这茶艺的第一真功夫便是识茶。谁能够准确地品评出茶叶品质,说出其产地,才能够在接下来的步骤中,将茶叶冲泡得淋漓尽致。而茶艺师评定茶叶品质的优次,则是取决于茶的形、色、香、味。

1视觉盛宴——茶之形

形,当然就是指茶叶的外表形状,是给人的直观感受。茶叶的形状有很多种,大体长条形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形或者粉末形。但凡名茶,茶叶形状大都堪比艺术品,在客人还未饮用时,就已经获得了视觉上的享受。

正如非常著名的龙井“雨前茶”,在古代一直就是皇上钦定的贡茶。它的叶芽上有一种小叶,仿佛彩旗一般,而茶芽长长的,合起来就像是一杆旗枪。

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由 于它的形状怪异,很多诗人专门为此写过诗句。比如,清代诗人袁枚曾在他的《谢南浦太守赠芙蓉汗衫雨前茶叶》一诗中写道:“四银瓶锁碧玉英,谷雨旗枪最有 名。嫩绿忍将茗碗试,清香先向齿牙生。”而清代诗人宫鸿历《新茶行》中也提到:“进茶例限四月一,三月寒犹刺人骨。旗枪未向雪中生,檄符已自州城出。”

2秀色可餐——茶之美

色, 则是指干茶的色泽、泡茶的汤色和茶叶底的色泽。因为制法不同,茶叶可以大体被分为红、绿、黄、白、黑、青等不同色泽的六大茶类。而茶叶底的色度则可被分为 翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等,汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。

如备受英国人青睐的祁门红茶,茶叶呈红色,汤色红艳明亮。由于口味问题,大多数的英国人还喜欢在茶中添加牛奶,这时的茶汤又几乎呈粉红色。

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有经验的茶人不仅能够靠眼睛辨色,更能由颜色判断出茶叶的新鲜程度如何。陈年茶叶底色发旧,就如同七旬老妪饮酒之后,即便是面若桃花,也终究比不得少女的红晕自然天成,给人以生命的美感。

古代文人喜好借诗怡情,所以就有不少的茶诗,专门以“色”咏茶。比如唐代诗人齐己在《谢中上人寄茶》中写道:“绿嫩难盈笼,清和易晚天”;而同代诗人陆希声则在《茗坡》中写道:“入座半瓯轻泛绿,开缄数片浅含黄”。

3沁人心脾——茶之香

谈到茶香,这里既指茶叶经过开水冲泡之后散发出来的沁人香气,也包括还是干茶时候的香气。根据香气类型,茶叶可以分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。

武夷岩茶,在茶品中,是可以与西湖龙井相提并论的名茶,大多生长在多云雾的峰岩间,所受日照不烈,气候温和且多雨,而这样的气候特征,是十分有益于茶香有效物质的生成。因此,古人评价武夷岩茶“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”。

而对于一些成品茶叶,更是以其独特的香型而命名的,比较出名的有“白瑞香”、“石乳香”等。

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在感受沁人心脾的茶香之时,那些多愁善感的诗人们也都没有闲着。陆游就在自己的茶诗《北岩采新茶欣然忘病之未去也》中描写道:“细啜襟灵爽,微吟齿颊香。归时更清绝,竹影踏斜阳。”

中 医讲究说,芳香开窍,对人的身体有益处。因此茶人们便对茶香情有独钟,到后来研制出了花茶,更是所有后人的福气。清代顺康年间,金陵有个徽州人,第一次创 新似的在茶叶中加入了兰花,再进行烘焙,从而为后人开启花茶之先河。而因为此人姓闵,所以这种被命名为兰花方片的茶,又被人叫做“闵茶”。

花茶不仅味道令人心旷神怡,还对人的皮肤和身体都十分有益。清朝的慈禧太后,格外喜爱饮用花茶。清朝诗人胡会恩还专门作诗咏赞茉莉花茶:酒杂槟榔醉,茶匀茉莉香。

4齿颊留香——茶之味

鉴定完茶的品质,闻过茶的清香,重头戏当然还是品茶的味道。据科学家实验显示,茶叶的味道与其所含的物质有关。不同的茶类品种,里边所含有的多酚类化合物是不一样的,因此有的偏酸,有的偏苦,而有的则还略微发甜。

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按照茶叶的不同味型,茶叶大概可以分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。但是大多数的味型还是大同小异,想要细细区分其实很讲技术,颇有难度,全靠舌头的精细感觉。

但是通过唐代诗人齐己的茶诗《尝茶》中所述:“味击睡魔乱,香搜睡思轻”,我们就可以知道,对于品茶者来说,茶叶的“味”与“香”,是同等重要的。

“真水”:为有茶香活水来

明朝茶人张源在《茶录》中说:“茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶易窥其体。”这其中可谓是讲透了茶与水的关系。

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茶 是水之灵魂,无茶便无茶事;水是茶的载体,没水烹不成茶。而同期的茶人张大复也在《梅花草堂笔谈》中谈到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十 分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”他认为择水重于择茶,二等茶用上等水可烹出上等茶,而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。

1茶有九难之“茶水”

饮 茶需择水,早在唐代,茶圣陆羽就将茶水列为“九难”之一。他在《六羡歌》中说:“不羡黄金礨,不羡白玉杯;不羡朝入省,不羡暮入台;千羡万羡西江水,曾向 竟陵城下来。”黄金、白玉的酒器,高官厚禄,皆不动心,而家乡竟陵(今湖北天门县)的西江水使陆羽羡慕不已,只因竟陵西江水最宜于烹茶。

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那 么到底用什么样的水泡茶,才能闻其香,嗅其味呢?陆羽在《茶经?五之煮》中写道:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑 涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火灭至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓流,酌之。其江水, 取去人远者。井,取汲多者。”

2陆羽鉴水

茶圣陆羽不仅在茶的历史、生产和鉴赏上有独特的功夫,而且,对于烹茶用水也十分讲究,对水的品鉴十分精到。唐代张又新的《煎茶水记》中就记述了陆羽鉴水的一段故事。

唐代宗时期,陆羽好友湖州刺史李季卿与陆羽碰巧在扬州相遇。李季卿非常高兴,就下令让手下人去扬子江边去取南零水。二人在船上将各种品茶器具一一摆放整齐,正好军士也将水送到了。

而陆羽端起水瓶,笑问军士说:“这大概是临江之水吧。”军士辩解说:“我们乘舟深入南零,有很多人作证的,哪敢有半句假话。”陆羽听了并不言语,只是笑着将水瓶中的水倒掉一半,然后说道:“这才是南零水。”

只见取水的军士扑通跪倒在地,认罪说:“我本来从南零取水回来,哪知在船上太过不稳,把水竟然晃没了半瓶,害怕怪罪,这才又在江边加满的。”

而在场者听了,无不惊讶,佩服茶圣陆羽如此高超的鉴水之术,纷纷讨教。

3乾隆钦定:“天下第一泉”

中国地大物博,至于到底何处的水最适宜泡茶饮用,自古就有很多文人茶客争论不休。

清 朝的乾隆皇帝,不但是一位长寿皇帝,还是一位茶的爱好者。精于茶道的乾隆皇帝对茶水何处更佳的问题,也是着实很感兴趣。经过调查,他撰写了一篇《玉泉山天 下第一泉记》。书中说:尝制银斗较之:京师玉泉之水,斗重一两;塞上伊逊之水,亦斗重一两;济南之珍珠泉,斗重一两二厘;扬子江金山泉,斗重一两三厘;则 较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑,则各重玉泉四厘;平山重六厘;清凉山、白沙、虎丘及西山碧云寺,各重玉泉一分:然则更无轻于玉泉者乎?曰有,乃雪 水出。尝收集素而烹之,较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得,则凡出于山下而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为“天下第一泉”。

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就这样,一个看似无从下手的问题,就由乾隆皇帝以相当科学的办法给解决了。的确啊,比重轻的一般是宜茶的软水,用这样的水来泡茶,当然是人生的一件乐事了。

总之,“水”与“茶”是茶道最重要的两件事,二者相辅相成,缺一不可。

“活火”:千锤百炼浑不怕

《茶经?五之煮》写道:凡炙茶,慎勿于风烬间炙。熛焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正。候炮出培塿,状蛤蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。

在茶的九难之中,火为第四。这也在另一个角度验证了那句俗语:“三分技术七分火。”

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在 唐代,民间流行饮用一种饼茶,它属于不发酵的蒸压茶类。当时的主要制茶方法就是——炙茶,也就是烤制饼茶。而对于饼茶来说,能否烤制成功,全在于茶艺师傅 对火功的掌握。古人说:“物无不堪者,唯在火候,善均五味。”而火候又包括火力、火度、火势、火时。火力包括急火(武火)、旺火、慢火(文火)。

如今之云南“烤茶”,似是古代烤茶的遗风。其法是先将砂罐烘热,再放入茶叶用文火烤,不能立刻焦黄,但要烤透,烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶。若用开水直接冲泡烤茶,便会发出“嗞嗞”响声,又名“响雷茶”。

1看火先看汤

那么煮茶的时候,又应该怎样来看火候呢?光看火焰燃烧的情况,其实并无多大意义,重点是“看汤”,即观察煮水全过程。

对 此,明代的张源在《茶录》中讲得全面,原文是:“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼 眼、连珠,皆为萌汤;直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及 缕乱不分,氤氲难绕,皆为萌汤;直至气直冲贯,方是纯熟。”

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古时候没有温度计,古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾。皮日休是唐代诗人,他的《煮茶》就写了“三辨”,诗曰:香泉一合乳,煎作连珠沸。时看蟹目溅,乍见鱼鳞起。声疑松带雨,饽恐生烟翠。

清代名士李南金也写有一首咏煮茶火候的诗,诗曰:砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来,听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯。李南金和皮日休的观点相同:水临近沸点,火候恰到好处。

2武火煮茶

明人许次忬在《茶疏》中主张要武火煮茶,就是在炭已经烧红的情况下,先停顿几分钟,等待异味余烟统统都消散殆尽,趁火力正猛时煮水烹茶,这样煮出来的茶必然是上等汤品。

他主张武火乃至急火煮水,猛水还以扇助之,愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸”,不会“老熟昏钝”。

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3不一般的柴

一般说来,煮茶多用武火与文火,没炒菜那么复杂,但在燃料的选择上要求就比较特殊。《茶经?五之煮》云:其火,用炭,次用劲薪。其炭,曾经燔炙,为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。古人有劳薪之味,信哉!

茶圣陆羽认为煮茶最好用木炭,其次是硬柴,如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭,以及含油脂的木柴,如柏、桂、桧一类,还有腐朽的木器都不能用来煮茶,否则会有“劳薪之味”。

“劳薪之味”典出《晋书?荀勖传》,说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭,荀勖说这饭是用“劳薪”烧的,皇帝惊奇,问厨子,果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭。

明 代以后,煮茶发展到以开水冲泡,“火候”和“燃料”的说法自然也由繁到简。水开即冲茶,无须“三大辨、十五小辨”。燃料业已多样化,煤、煤气、液化气、电 等,城市里以木炭煮水并非易事,单单燃料就难以买到。但“活火”一说,即燃料异味会损坏茶品,对现代茶人仍有指导作用。

“妙器”:工欲善其事,必先利其器

茶道是民族文化艺术的一朵奇葩,而茶器的妙趣更为其增添了几许魅力。

茶在最开始的社会功能是药用,初期还有食用一说,所以在唐代以前,中国的茶具一般都是与食器混杂在一起的。而作为品茗专用的茶具能第一次在历史舞台上的出现,陆羽仍然是功不可没。

等到了宋朝,人们本应更加注重器具的美感,但是因为当时人们热衷于斗茶的游戏,多少就忽略了对茶具精妙的研制。而到了明清时期,茶具才日趋完善,尤其是在江苏宜兴制造出的紫砂壶,更是因其艺术与文化的完美结合,被品茶爱好者誉为神品。

总的来说,茶具的发展历史,是与中国茶文化同步,与茶道精神同伐。它在漫漫的历史长河中,经历了由繁趋简、由粗趋精的一个过程。

1陆羽的24种茶具

陆羽在自己的著作《茶经》中,不但为茶盲们普及了有关茶的基本知识,还自己设计制作了24种茶具。这套茶具以其实用价值而备受茶人欢迎。

从陆羽对茶具的设计,我们可以明显地看出当时他想要推行茶道的良苦用心。因为茶具的设计,不但极具实用价值,而且有很高的观赏价值。它们的式样古朴典雅,富有情趣,给人以美的愉悦。更重要和难得的是,其中还隐藏着中国先秦文化的内涵,也不失当时唐代的遗风。

泡一杯好茶的四个要素茶、水、火、器

我 们就拿风炉来说,它的式样古雅,设计巧妙,完全反映出了唐代的工艺水平,而炉体铸的字又同时传递了古代文化的信息。炉脚上铸有“坎上巽下离于中”、“体均 五行去百疾”和“圣唐灭胡明年铸”21个古文字。在支架的三个“格”上分别铸上“巽”、“离”、“坎”卦的符号及其相对应的象征物风兽“彪”、火禽 “翟”、水虫“鱼”。炉壁三个**口上方分别铸刻“伊公”、“羹陆”和“氏茶”,连读做“伊公羹”、“陆氏茶”。

2斗茶器具

在宋朝,人们不再单纯将喝茶看做茶事的主要内容。斗茶这种游戏的流行,在某种程度上的确是扩大了茶的影响力,但是也在同时减弱茶文化的发展与升华。

为了适应人们斗茶的规则,人们将煎水的工具进行了改进。而饮茶用具也将碗改为了略显文化的杯盏。

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宋 代茶盏多为黑色,以通体涂抹上了黑釉的“建盏”为上品。茶汤泛白沫,有黑色衬托着,更加利于人们看水痕,得以区分茶质的优劣。诗人黄庭坚的《满庭芳》写 道:“碾深罗细,琼蕊生烟,一种风流气味,如甘露,不染尘凡。纤纤捧,冰瓷莹玉,金缕鹧鸪斑”,以及周紫芝的《摊破浣溪沙?茶词》“醉捧纤纤双玉笋,鹧鸪 斑”,都反映出了当时文人们对茶具的偏好。

宋代茶具以“斗茶”为中心,也从另一个方面反映出了市井文化的繁荣,因其繁荣而文恬武嬉,世风日靡,达官贵人和文人雅士以“斗茶”为乐,茶道不再有严肃之主题。

3明朝景德镇独占鳌头

明清时期,我国茶具发展登峰造极。洪武二年(1369),朱元璋在江西景德镇设立工场,专制皇室茶具。清乾隆时景德镇瓷工技巧已达高峰。景德镇瓷茶杯造型小巧,胎质细腻,色泽鲜艳,画意生动,驰名于世。《帝京景物略》有“成杯一双,值十万钱”之说。

瓷 茶具洁白光亮,可使叶片舒展,色泽悦目,其味甘醇,不失茶之真味,又助品饮雅兴。此后阳羡(宜兴)茗壶异军突起,尤其是以五色土烧成的紫砂壶与景德镇瓷器 争名于天下,并有“景瓷宜陶”之说。明人周高起于崇祯十三年(1640)在《阳羡茗壶系》中说:“近百年中,壶黜于银锡及闽、豫瓷而尚宜兴陶。又近人远过 前人处也。”

泡一杯好茶的四个要素茶、水、火、器

紫 砂茶具工艺独特,是品茗妙器,艺术珍品。古人云,“茗注莫妙于砂,壶之精者又莫过于阳羡”,“壶必言宜兴陶,较茶必用宜壶也”。欧阳修曾写诗赞颂,“喜其 紫瓯吟且酌,羡君潇洒有余清”。紫砂壶造型典雅古朴,泡茶汤色澄清,香味清醇,汤味醇正,隔夜不馊,享有“世界茶具之首”的美誉。

于 是,茶从娱乐文化中解脱出来,重新成为灵魂之饮。茶具不再崇金贵银,以陶质瓷质为尚。为适应由饮末茶到散茶的变化,茶盏尚白。明人屠隆《考槃余事》说: “宣庙时有茶盏,料精式雅,质厚难冷,莹白如玉,可试茶色,最为要用。”许次纾在《茶疏》中说:“其在今日,纯白为佳。”

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